蔬菜保鮮庫原理及冷藏保鮮庫生產建設廠家

作者：冷迪制冷 抄襲必究 日期：2022-07-25 16:11:24

目前蔬菜冷庫保鮮技術大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術、蔬菜保鮮庫保鮮技術。其中蔬菜保鮮庫又可以分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調保鮮冷庫貯藏（氣調庫是保鮮庫的一種）

各種蔬菜在冷庫中的貯藏溫度不一樣，貯藏的時間長短也不一樣。瓜果類蔬菜在冷庫中貯藏一般可以保鮮2-3個月左右，菜葉之類的蔬菜在冷庫中貯藏可以保鮮1個月左右。使用氣調冷庫貯藏蔬菜，保鮮時間較高可達普通冷庫的數倍，保鮮效果也更好，出庫后的貨架期和得到延長。

引起蔬菜變質的原因

（1）微生物(wu)（細菌）的影響 ；

（2） 酶的作用(yong)；

（3）有生命的水果(guo)和蔬(shu)菜的呼吸作(zuo)用。

蔬菜保鮮冷庫（氣調庫）

蔬菜氣調保鮮冷庫用于蔬菜的儲藏及加工，用低溫或者控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。

它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調節，通過對貯藏環境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期（銷售貨架期）。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5—1倍；氣調庫內儲藏的果蔬，出庫后先 從休眠狀態蘇醒，這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期） 可延長 21~28 天，是普通冷藏庫的4-5倍。

1. 普通蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？

冷庫為什(shen)么能夠儲藏起(qi)到保鮮蔬(shu)菜的作用呢？首先(xian)我們要了解一個概念：冷庫并非是讓蔬(shu)菜“停止生長(chang)”，讓果蔬(shu)在低溫環(huan)境下(xia)“凍齡”。

所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動“減速”。氣調冷庫還可以調節蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。

什么是蔬菜速凍庫？

蔬菜速凍庫用于蔬菜儲藏及加工，將*蔬菜（一般用于出口業務）分級預冷處理后，經過燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。

速凍蔬菜的工藝(yi)流程(cheng)：

原料—分級—清(qing)洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤—凍結—加冰(bing)衣(yi)—裝箱(xiang)—凍藏

速(su)凍蔬菜品種(zhong)

青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃(huang)瓜(gua)(gua)、南(nan)瓜(gua)(gua)等;

葉菜(cai)類：菠菜(cai)、芹菜(cai)、韭菜(cai)、香菜(cai)等(deng);

莖菜(cai)類：土(tu)豆、蘆筍、萵(wo)筍、芋頭等;

根(gen)菜(cai)類:胡蘿卜、山藥等(deng)。此外，還包括花菜(cai)類和(he)食用菌等(deng)。

2. 蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？

蔬菜(cai)(cai)速凍冷庫加工(gong)工(gong)藝燙漂(piao)可(ke)以(yi)殺死真(zhen)菌(jun)，在40℃以(yi)上的水可(ke)以(yi)蔬菜(cai)(cai)內的生物(wu)酶(mei)鈍化，從而(er)減弱蔬菜(cai)(cai)酶(mei)的活性。

速凍階段：溫度快速達到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的較大結晶區，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞。

速凍后的(de)蔬菜(cai)溫(wen)度一直控制(zhi)在-18℃的(de)低(di)溫(wen)環(huan)境里，可抑制(zhi)微生物（細菌(jun)）生長(chang)繁殖。大多數蔬菜(cai)上的(de)嗜冷菌(jun)為(wei)細菌(jun)和霉菌(jun)。當處在它(ta)們的(de)*生長(chang)溫(wen)度時（冷凍低(di)溫(wen)一般為(wei)-18℃），其新陳代(dai)謝(xie)活動(dong)已(yi)減弱到極低(di)的(de)程度，并出現部分休眠(mian)狀態。

低溫(wen)能使其(qi)他各類(lei)作(zuo)(zuo)用或反(fan)應的速率減小。如氧化作(zuo)(zuo)用、蒸發作(zuo)(zuo)用、機械損害等。在低溫(wen)環(huan)境下(xia)，可(ke)以延(yan)緩或減弱它們的作(zuo)(zuo)用，延(yan)長蔬菜(cai)的貯藏(zang)期。

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